Atrodo, tik pradedi galvoti apie Meksiką, ir iškart galvoje sukasi kaktusai, sombrerai, tekila... Spalvos, skoniai, garsai ir pojūčiai... Tai svarbiausia, ką atsivežame iš kelionių. Meksika dabar yra viena iš tų vietų, kur keliauja daugelis ir visi nori grįžti. Kaip susidėlioja įpūdžiai? Priklauso nuo nuotaikos. Kas dažniausiai nuotaiką sukuria? Aplinkybės. O aplinkybės Meksikoje – tai agavų distiliatai. Neslėpsiu, kad tai dažnas priedas prie bet ko – maisto, ekskursijos, pamaldų ar vakarėlio.
Nuo pradžių. Mezcal - Nahuatl mexcalli [meʃˈkalːi], keptas krosnyje. Priminsiu pamiršusiems, kad pirmasis tekilos pavadinimas buvo Brandy de Mezcal del Tequila. Visos tekilos yra meskaliai, kaip konjakas yra brendis, o šampanas yra vynas. Daugeliui, prisilietusiam prie Meksikos, atrodo, kad yra tekila ir yra tas, su kirminu, kurį geria kaime ir neparduoda. Taip, tai yra meskalis, taip, jis buvo pamirštas, bet dabar meskalį atrado visas pasaulis.
Kaip ir tekila, meskalis turi apeliacijas (DOC). Yra kelios valstijos Meksikoje, kur galima gaminti meskalį: Oachaka (Oaxaca), Puebla, Tamaulipas, Sakatelkas (Zacatelco), Durangas, Gvanachuatas (Guanajuato), Mičoakanas (Michoacan), Gvereras (Guerrero). Visos šios valstijos yra Meksikos pietuose. Oachakoje meskalio gaminama daugiausia, čia yra meskalio sostine vadinamas Matatlano miestelis. Jame ir aplink jį įsikūrę begalė gerai žinomų meskalio varyklų ir tiek pat mažų, mikroskopinių varyklėlių.
Šį kartą nepasakosiu apie visas valstijas, šįkart – apie patį meskalį. Jis, kaip ir tekila, gaminamas iš agavų. Tekila gaminama tik iš mėlynųjų agavų, o meskalis gali būti gaminamas iš įvairių agavų veislių, svarbiausia, kad tos agavos būtų užaugintos valstijoje, kurioje galima gaminti meskalį. Prieš 15–20 metų tai būdavo mažose plantacijose, daržuose augintos agavos, dažniausiai ‘Espadin‘ veislės. Dabar šios agavos auginamos didelėse plantacijose. Galėčiau šia veislę lyginti su mėlynosiomis agavomis, iš kurių gaminama tekila. Jas užauginti yra lengviausia ir greičiausia. Agavos meskaliui auginamos mažiausiai 6 metus. Labai daug meskalio Bikiše, Tobasiche, Arakvenijuje, Kochote yra gaminami iš laukinių agavų, kurių amžius 12–30 metų.
Gamybos procesas labai panašus į tekilos, bet yra keli skirtumai, kurie ir padaro šį gėrimą unikalaus stiliaus, skonio ir aromato. Skirtingai nuo tekilai naudojamų agavų, kurios kepamos krosnyje nuo 24 iki 72 valandų, meskaliui agavos kepamos nuo 48 iki 160 valandų. Taip, iki 7–8 parų. Agavos užkasamos į duobę, apkraunamos akmenimis, ir ant jų kūrenamas laužas. Žarijos apkraunamos žemėmis, kurios išlaiko kepimo temperatūrą. Lėtai kepamas krakmolas, esantis agavų šerdyje, virsta cukrumi, bet ne karamele. Po kepimo agavos arba traiškomos akmeniniais volais, tajona arba smulkinamos rankomis.
Fermetacijai dažniausiai naudojami mediniai ąžuolo kubilai. Mielių pridedama gaminant pigius ir nelabai kokybiškus meskalius. Siekiant kokybės ir išskirtinumo, turi vykti spontaninė arba natūrali fermentacija, kurią vykdo aplinkoje gyvenančios mielės. Mango medis, numetantis lapus į kubilą, žaliosios citrinos žiedas, nukritęs fermentacijos metu, padaro šį gėrimą unikalų dar nepasiekus butelio, kurį mes ragausime. Fermentacijai pasiekus 7–9 proc. alkoholio tūrį misoje, viskas supilama į distiliacijos indus.
Dažniausiai naudojami variniai distiliavimo indai alembikai, tokie kaip konjakui, romui, škotiškam viskiui. Distiliuojama 2 arba 3 kartus, saugant aromatą ir svarumą, nes tai ir yra meskalio pagrindas.
Po distiliavimo turime apie 70–78 proc. alkoholį, kuris vadinamas puntu. Alkoholio kiekiui nustatyti naudojamas paprastas būdas: lašėdamas meskalis sukelia burbuliukus. Kiek suskaičiuojama burbuliukų, tiek yra procentų alkoholio distiliate.
Mano senelis, gamindamas grūdų distiliatą, papildavo ant klijuotės alkoholio ir, pasukęs jame pirštu, padegdavo: jei pirštas degdavo, bet neskaudėdavo, o klijuotė nesudegdavo, vadinasi, alkoholio yra apie 60–70 proc. Jei degintų pirštą arba susuktų klijuotę, vadinasi alkoholio yra daugiau, ir jo negalima vartoti nesumaišius su vandeniu.
Daugeliui meskalis asocijuojasi su dūmu ir aštrumu. Kaip papasakojo mano geras draugas Jesse Estesas (tekilos Ocho pasaulinis ambasadorius) dūmas – tai yda, atsiradusi netyčia, perkepus agavas, dėl to meskalyje pajusite vaisiškų, citrusinių, saldžių aromatų – tai, ką mes juntame Europoje: braškes, kriaušes, mėlynes ir truputį to, ką ragaujame išvykę: ananasus, papajas, šokoladą, vanilę, kakavą.
Ir dar. Jei manote, kad tikrasis meskalis yra su kirminu...
Kirminas (Gusano Rojo – tas, kuris yra kenkėjas) – gėrimo papuošalas.
Maistas ir meskalis
Kadangi meskalis yra toks pat išraiškingas – spalvotas, garsiakalbis, dainingas ar šokantis, – kaip ir vieta, kurioje jis gaminamas, maistas prie jo dera atitinkamas. Maistas Oachakoje ir daugelyje pietų Meksikos valstijų ruošiamas naudojant daug prieskonių – tiek Meksikos, tiek atvežtinių. Apsipirkimas – turguje, nes ten yra visų spalvų, kokių galime sutikti pasaulyje. Pagamintas maistas dažnai kontrastingo skonio: saldumas dera su kartumu ir rūgštumu, dažname patiekale rasime kakavos miltelių ar šokolado. Kalendra keliauja beveik į viską: nuo mėsos troškinių iki saldžių pyragaičių. Kukurūzinės tortilijos kepamos visur ir naudojamos prie viso įmanomo maisto. Maisto galima gauti visur: turguje, gatvėje, šalikelėje. Meksiką galima vadinti gatvės maisto rojumi.
Dažniausiai valgoma mėsa ir daug daržovių. Ir, aišku, saldumynai, tortai, pyragaičiai, saldūs gėrimai. Meksika – daugiausiai cukraus suvartojanti šalis pasaulyje, neaišku, ar dėl klimato ar dėl kultūros, bet desertai yra valgomi keli, na, ir, aišku, dažniausias digestyvas Oachakoje yra meskalis. Apie jo vaistines savybes galėsiu papasakoti privačiai. Mėsos grilio patiekalai derės prie sunkesnių, dūmiškesnių meskalių. Balta žuvis, ar ceviche, su citrusiškesniu ar saldesniu meskaliu. Prie deserto tinka intensyvus, saldesnio aromato distiliatas.
Ragauti meskalį reikėtų iš atviros plokštesnės taurės, kad aromatai atsiskleistų ir užpildytų visą patalpą.
Meskalis yra tuo unikalus, kad jis stiklo butelyje keičiasi, gyvena ir sensta kaip vynas. Kiekvieną kartą ragaudami rasite kažką nauja, nepatirta ragaujant anksčiau. Meskalio populiarumas per 10–15 metų šoko į aukštumas ir sparčiai vejasi tekilą ir kitus distiliatus. Jis žavi savo nepastovumu ir nuotaikų kaita. Meskalį galime pažinti su juo bendraudami, o tai mes ir darome. Keliu stiklą už pažintį!
Linas Starkus, tekilos ambasadorius Lietuvoje