Agavos distiliatai nuo Amerikos indėnų genčių klestėjimo laikų ir kolonijiniu laikotarpiu buvo vartojami ir kaip alkoholis, ir kaip vaistas, ir kaip priedas prie maisto. Nors teigiama, kad pirmuosius distiliavimo aparatus į Ameriką atsiplukdė ispanai, bet kasinėjimai ir senųjų civilizacijų legendos pasakoja ką kita. Oachakos valstijoje randama distiliavimo indų ir agavos apdirbimo įrankių, kurių amžius siekia daugiau nei 2 tūkstančius metų.
Pietinėje ir centrinėje Meksikoje, kur distiliuojama daugiausiai agavų, tekilos ir meskalio gastronominė kultūra yra atkeliavusi iš senovės kultūrų ir labai sumišusi su Europos ir Azijos virtuvėmis. Dėl to yra be galo įvairi tiek savo skonių deriniais, tiek išraiškingu patiekimu.
Šalia maisto visada siūlomas stiklas meskalio ar kito agavų distiliato, jau pakankamai pažįstamos tekilos ar dar tik pradedančios populiarėti raisijos (Raicilla), šiaurinėje Meksikos dalyje distiliuojamo sotolio (Sotol) ar bakanoros (Bacanora). Visi agavų distiliatai yra lengvai atpažįstamo vaisiško aromato su tropinių vaisių natomis.
Tekila distiliuojama Chalisko (Jalisco) valstijoje iš mėlynųjų agavų. Aukštutinio Chalisko (Los Altos) tekila yra labai vaisiško, išraiškingo aromato, paragavus galima pajusti citrusinių vaisių, baltų uogų, ananasų arba papajų aromatą.
Nebrandinta tekila (Blanco) dera su šalta pomidorų sriuba, salotomis su jūrų gėrybėmis ar lengvais vištienos patiekalais. Vietoj citrinos (jos su tekila išvis nerekomenduoju), atsipjaukite avokado griežinėlį: aliejiška avokado tekstūra prigesina tekilos alkoholiškumą, bet palieka ryškius gėrimo aromatus.
Brandinta tekila (Reposado) dėl ąžuolo įtakos ne tik pakeičia spalvą, bet ir įgauna saldžių statinės aromatų: vanilės, cinamono, juodųjų pipirų.
Trumpai brandinta tekila dera prie daržovių troškinių, kalakutienos takų (tacos) su nesunkiais padažais, kiaulienos kepsnių ar jautienos didkepsnių. Dėl gana trumpo laiko, praleisto ąžuolo statinėse, tekila išlaiko žaliavos aromatus, dėl to pabrandinta tekila dera su nesunkiais, nestipriai prieskoniais pagardintais patiekalais. Ragaudami tekilą vieną, pabandykite užkąsti kriauše arba mangu. Apelsinas su cinamonu – jau praeitis.
1–3 metus brandinta tekila (Anejo) iš ąžuolo statinės ištraukia sunkesnius aromatus, dėl to gėrimas skleidžia pieniško šokolado, kavos, džiovintų abrikosų ar bananų aromatus. Anejo stiklas tikrai papildys sodresnį jautienos troškinį ar priekoningus daržovių patiekalus. Mano atradimas – Anejo ir Chorizo dešra, kepta ant laužo, galima ir paslysti netyčia.
3–6 metus ir ilgiau brandinta tekila (Extra Anejo) bręsdama ąžuolo statinėje po truputį praranda agavų aromatą ir įgyja sodrių, saldžių prinokusių geltonų vaisių, juodojo šokolado, kakavos ar tabako aromatų. Tinka prie rūkytų ir ilgai kepsninėje keptų jautienos patiekalų su sodriais padažais. Šokoladiniai desertai arba vaisiniai tortai labiausiai derės prie saldžių Extra Anejo aromatų.
Vaniliniai ledai su šviežiomis uogomis taip pat puikiai tinka su Anejo. Tik nesiūlykit vaikams!
Pietinėje Meksikos dalyje, Oachakoje, distiliuojamas meskalis nuo tekilos skiriasi stipresniu aromatu ir dažnai turi daugiau alkoholio. Daugiausia meskalio distiliuojama iš ‘Espadin’ veislės agavų, augintų plantacijose iki 8 metų. Daugeliui Mezcalių budingi kiek dūminiai aromatais, bet atsivėrus stikle per pora minučių gėrime galima rasti nuo kriaušių, papajos, mangų iki odos, rūkytų slyvų ar saldymedžio aromatų.
Meskalis iš ‘Espadin’ agavų puikiai dera prie avienos ar ožkienos patiekalų, pupelių troškinio su jautiena arba jūrų gėrybių sriubos. Sodrus gėrimo aromatas papildys ryškus skonio kepsnius, keptus ant laužo.
Mažiau meskalio distiliuojama iš laukinių agavų veislių: ‘Karwinsky‘, ‘Tobala‘, ‘Tobazyche‘, ‘Cuishe‘, ‘Bicuishe‘ ar ‘Cirial‘.
Skirtingos agavos gėrimui suteikia skirtingų ryškių aromatų. Meskalis retai brandinamas ąžuolo statinėje, labai dažnai po distiliavimo gėrimas laikomas stikliniuose 20 litrų talpos buteliuose, kad gėrimas nurimtų ir įgautų tikrąjį skonį ir aromatą. Viena, labai nebūdinga distiliatamas savybė – meskalis „gyvena“ ir supilstytas į butelius. Jo aromatai ir intensyvumas metams bėgant kinta.
Rytinėje Chalisko valstijos pakrantėje gaminama raisija (Raicilla). Tik prieš nepilnus 10 metų šis gėrimas papildė oficialų Meksikos alkoholių sąrašą, nors distiliuojamas jau šimtmečiais, bet visą laiką buvo neoficialus.
Raisija distiliuojama iš skirtingų, dažniausiai laukinių agavų (‘Maximiliana‘, ‘Rhodacantha‘ ar kt.), kurios auga iki 15 metų prieš jas nukertant.
Fermentuojamos keptos agavos atvirose talpose, į kurias dažnai prikrenta aplink augančių vaisių ar lapų, suteikiančių fermentuojamam gėrimui ir būsimam distiliatui egzotiškų aromatų, nuo kurių sprogsta burna... Raisijai būdingi prinokusių mangų, čiobrelių, medaus, apelsinų uogienės ar šviežiai pjautos žolės aromatai, puikiai derantys su baltos žuvies patiekalais, austrėmis, krabų ar omarų mėsa. Raisija su jauno paršelio mėsos gabaliukais yra tai, dėl ko galima važiuoti į Meksiką triskart per mėnesį.
Sotolis gaminamas iš keisto augalo, kuris dar nepriskiriamas prie agavų, bet turi labai panašių savybių - tai Dykumų kempinė. Auga šis augalas iki 12 metų prieš jį paverčiant žoliškų ir prieskoniškų aromatų turtingu gėrimu - Sotoliu.
Sotolis, kaip ir raisija, nėra brandinamas ąžuolo statinėse, dėl to išlaiko citrusinių vaisių, baltųjų pipirų, paprikų aromatus. Sotolį derinu su vištienos, kalakutienos ar neriebios kiaulienos troškiniais bei daržovių užkepėlėmis. Sotolis tinka su pacukruota greipfruto skiltele.
Bakanora – dar vienas agavų distiliatas, 1992 m. įtrauktas į tradicinių Meksikos gėrimų sąrašą. Distiliuojamas Sonoros valstijoje. Bakanorai būdingi žoliški aromatai su medaus ir saldymedžių natomis. Bakanora puikiai papildo laukinės mėsos patiekalus, triušienos troškinį ar daržoves, troškintas su vištiena. Bakanora su seviče iš oto ir aštuonkojo – vienas geriausių mano ragautų derinių.
Stipriųjų gėrimų derinimas su maistu dar nėra labai paplitęs reiškinys, bet ragaudami vis daugiau ir įvairesnių gėrimų iš agavų galime rasti tikrai puikių derinių ir patirti skonio atradimų. Svarbu neprarasti saiko ir atsakomybės.
Linas Starkus, tekilos ambasadorius Lietuvoje