Meskalio rūšiavimas

Maguey.

Bet kuriame sertifikuotame „mezcal“ bus nurodytas mokslinis augalo pavadinimas, vartojant terminą „Agave“, o bendruomenėje ir gamintojo naudojamas įprastas pavadinimas nurodomas kaip „Maguey“. Pavyzdžiui, Maguey espadin yra Agave angustifolia.
Maguey pavadinimas gali būti naudojamas atskirti vietines moksliškai susijusių augalų variacijas. Pavyzdžiui, Santa Catarina Minas, Oaxaca bendruomenėje auga keletas Agave karwinskii porūšių: Maguey marteño, san martin, san martinero, barril, largo, tobaziche, tripon, madrecuixe ir kt. Kai kurie iš šių pavadinimų gali būti susiję su tuo pačiu agavos augalu, tačiau skirtingi gamintojai turi savo šiek tiek kitokį pavadinimą. Kai kuriuos iš šių kitų pavadinimų gamintojai naudoja apibūdindami nedidelius aukščio, pločio, pieštuko dydžio ir spalvos skirtumus, kur augo magija ir kt. Pavyzdžiui, jei agava auga ant tam tikros kalvos, tai gali būti marteño, bet jei ji auga šalia upelio, tai gali būti san martinero.

Agava.

Agava yra augalas, naudojamas gaminant Mezcal. Sertifikuotam „mezcal“ agavos pavadinimas nurodo mokslinį augalo pavadinimą. Vietiniai pavadinimai, dažnai naudojami įvairiose „mezcal“ bendruomenėse, vadinami „Maguey“. Pavyzdžiui, Maguey espadin reiškia Agave angustifolia.
Nors tekila gali būti gaminama tik iš vienos rūšies agavos (Agave tequilana weber), mezkalą galima gaminti iš bet kurios rūšies agavos. Nors nėra oficialaus skaičiaus, kiek skirtingų agavų rūšių šiuo metu naudojama Mezcal, paprastai sakoma, kad skirtingose ​​Mezcal veislėse yra daugiau nei 40 rūšių. Šis įvairesnis agavos naudojimas prilygsta įvairesniam skonio, aromato ir pojūčio skirtumui.

Nors Agave angustifolia (Maguey epsadin) beveik visada auginama, dauguma kitų agavų veislių paprastai laikomos laukinėmis, pusiau dirbtomis arba pusiau laukinėmis. Laukinė agava yra išsibarstę po Oaxaca ir kitus Meksikos regionus. Pusiau sukultūrinta arba pusiau laukinė agava paprastai pradedama nuo sėklų ar jauniklių darželyje, prieš sodinant lauke arba kalno šlaite dvare, kuris gali imituoti laukinius išmokas. Kai kurie veisliai, pavyzdžiui, „Maguey tobala“ ir „mexicano“, taip pat gali gerai pasirodyti auginami ilgose tiesiose eilėse, pavyzdžiui, „Maguey espadin“.

DISTILIACIJA

Vario indai. Meskalio distiliavimo procese dažniausiai naudojami vario puodai ir alembikai. Alkoholio molekulės turi unikalią cheminę reakciją, kai jos liečiasi su variu. Mezcal vario dariniuose esanti sąveika yra panaši į tą, kuri būdinga škotų viskio gamyboje. Dėl šios priežasties daugelis škotiškų viskių mėgėjų pirmenybę teikia vario dariniuose pagamintiems meskaliams.
Vario indai dedami į mūro pagrindą iš molio, uolos ir kartais plytų. Distiliatui šildyti naudojama uždara malkinė krosnis. Daugumoje varinių puodų, naudojami kondensatoriniai ritiniai, kurie įmerkti didelėse vėsiose vandens talpyklose.

Molio puodas. Molio puodo distiliavimas yra įprastas tokiose vietovėse kaip Santa Catarina Minas ir Sola de Vega, Oaxaca. Molio puodų dariniai yra mažesni už varinius puodus, ir jie žinomi dėl to, kad suteikia minkštą, koloidinę tekstūrą su ryškiu burnos pojūčiu. Skirtingai nuo varinių indų, moliniuose puoduose nenaudojama kondensatorinė ritė. Kai molio puodas vis dar veikia, apatinio puodo įkaitinto distiliato garai kyla į viršutinę kamerą. Viršutinės kameros viršuje yra varinė lėkštė, kur dažnai pilamas šaltas vanduo. Garai kondensuojasi lėkštės dugne ir kaupiasi ant plokštelės viršutinėje kameroje. Plokštelė surenka kondensatą iš kolonėlės.

Atvėsinimas/Atgaiva (Refrescador) Refrescador distiliavimas yra būdinga Miahuatlan, Oaxaca aplinkui esančiai vietovei, ir ją taip pat perėmė kai kurie gamintojai iš kitų regionų. Vis dar atrodo panašus į vario elementą, išskyrus tai, kad jį supa nerūdijančio plieno cilindras. Cilindras pripildomas vandens, leidžiantis atvėsti viršutinę kolonėlės dalį, kuri veikia kaip kondensatorius, kuris siunčia alkoholio garus atgal į katilą, prieš vėl kaitindamas ir palikdamas nejudantį į kondensacinę ritę. Šis distiliavimo metodas iš esmės leidžia atlikti dvi distiliacijas vieno pralaidumo metu.

Plieno indai. Plieniniai indai nėra dažnai naudojami mezcal gamyboje. Kai kurios didesnės pramonės įmonės pradėjo naudoti plieno gaminius, kad distiluotų „mezcal“, tačiau tokia praktika nėra įprasta amatininkų ir tradicinių „mezcal“ pasaulyje. Naudojant plienines distiliatorius galima distiliuoti didesnes, labiau standartizuotas partijas. Yra keletas mažos partijos mezkalų, pagamintų iš plieninių indų, tačiau jie yra reti.